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Jakobsmuscheln in Mangold

Gericht Vorspeise
Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

  • 12 Stück sehr schöne Mangoblätter
  • 160 g Weißfischfilet, z.B. Zander
  • 8 Stück Jakobsmuscheln frisch oder tiefgefroren
  • 260 ml Sahne
  • 100 ml Fischfond
  • 40 g Hummerbutter
  • 2 Stück Wacholderbeeren
  • Salz, Cayennepfeffer, Dill, Estragon oder Petersilie, Salz und Cayennepfeffer, Zwiebelscheiben, Kräu
  • 60 ml Hühnerbrühe

Anleitungen
 

  • Mangoldblätter waschen. In kräftig gesalzenem sprudelnd kochendem Wasser 5 Sekunden blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken. Herausheben und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Für die Farce den Fisch sauber parieren und kleine Stücke geben, leicht salzen und kurz in den Tiefkühlschrank geben, damit das Eiweiß vom Fisch gebunden wird. Die frischen oder tiefgefrorenen und vorher aufgetauten Jakobsmuscheln auf ein Küchenpapier geben. Den Fisch anschließend mit einem Mixer und der Hälfte an Sahne fein mixen, mit Salz, Pfeffer und ein wenig Pernod würzen und anschließend durch ein Haarsieb streichen.
    Die dicken Rippen aus den Mangoldblättern schneiden, die Mitte mit je einem halben Blatt schließen. Die Farce darauf verteilen jedoch einen Rand freilassen.
    Auf die breiten Seiten je eine Muschel legen. Die Blätter rundherum einschlagen und aufrollen. Topf mit Siebeinsatz etwa 2 cm hoch mit etwas Fischfonds füllen. Nach Geschmack Dill, Estragon oder Petersilie, Wacholderbeeren (zerstoßen) und Zwiebelscheiben hineingeben, aufkochen. Röllchen im Siebeinsatz hineinstellen und im geschlossenen Topf 5-6 Minuten dämpfen.
    Restliche Fischfond aufkochen etwas Sahne hinzugeben, abschmecken mit Salz, Pfeffer und ein wenig Pernod. Die Sauce mit ein wenig Kartoffelstärke(in Weißwein angerührt) andicken, sodass diese leicht sämig ist. Mit Cayennepfeffer leicht nach würzen (Vorsichtig nur Messerspitze)
  • Hummerbutter erwärmen Sauce auf Teller geben, Rouladen aufschneiden. Auf den Tellern verteilen und je zwei Röllchen darauf anrichten. Zerlasse Hummerbutter über Sauce träufeln und mit Kräutern garnieren. Dazu passt Reis.

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