Kräuterpfannkuchen mit Spargelragout und Patra Negra
Zutaten
- 100 g Mehl
- 175 ml Milch
- 4 Stück Eier
- 100 g Butter, zerlassen
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Bund Estragon
- 500 g Spargel, grün
- 500 g Spargel, weiß
- l Sahne
- 1 EL Zucker
- 1 Stück Zitrone
- 50 g Mandelstückchen
- 200 g Patra Negra oder Serano Schinken
Anleitungen
- Mehl mit Milch, Eiern, Salz und 2 EL Butter zum glatten Teig verrühren, 30 Minuten quellen lassen. Kräuter fein schneiden und unter den Teig rühren. Spargel waschen, schälen, die holzigen Enden abschneiden. In einen Topf die Sahne mit etwas Zucker, Salz und Zitrone geben. Dann den weißen Spargel darin andünsten. Mit einer Schaumkelle rausnehmen. Anschließend den grünen Spargel ganz kurz andünsten und ebenfalls rausnehmen. Die Sahne nochmals salzen und weiter reduzieren. Aus dem Teig in einer kleinen Pfanne jeweils in wenig Butter nacheinander ca. 8 dünne Pfannkuchen backen. Pfannkuchen zugedeckt im Ofen bei 50 Grad warm halten. In einer beschichteten Pfanne Mandeln goldgelb rösten. Restliche Butter (ca. 65 g) dazugeben, Mandelbutter mit Salz abschmecken. Den Spargel wieder in die reduzierte Sahne geben. Kurz warm werden lassen.
- Einen Crepe auf den Teller geben, Spargelragout darauf. Mit einem Crepe bedecken, Mandelbutter darüber geben und mit Schinken und Kräutern garnieren.