Geschmorte junge Kalbsbäckchen in Spätburgunder Rosésekt
Zutaten
- 4 Stück Kalbsbäckchen
- 50 g Tomatenmark
- 200 g Wurzelgemüse, Karotte, Lauch, Sellerie, Zwiebel
- 300 ml Sekt, Rosè, Spätburgunder
- 300 ml Kalbsfond
- 400 g Perlzwiebeln
- 300 ml Kirschessig
- 80 g Zucker
- 30 g Butter
- 10 g Grüner Tee
Anleitungen
Rezept für Parmesan Brioche finden Sie seperat als extra Rezept.
Während dessen, die geputzten Kalbsbäckchen in heißem Rapsöl in einem Schmortopf von allen Seiten etwa zehn Minuten anbraten. Anschließend heraus nehmen, die fein geschnittenen Wurzelgemüse anrösten, Tomatenmark dazu geben. Zwei bis drei Minuten anrösten und mit 2/3 vom Spätburgunder Rosésekt ablöschen. Alles muss sich nun vom Topfboden lösen. Den Kalbsfond dazu gießen. Dann die Kalbsbäckchen dazu geben und im geschlossenen Topf bei 160°Grad heißem Ofen je nach Größe der Bäckchen 45 bis zu 55 Minuten im Topf schmoren. Zwischenzeitlich die kleinen Zwiebeln schälen, den Zucker in einem Topf mit Butter karamellisieren lassen, und die Zwiebeln dazu geben. Anschließend gleich mit dem Kirschessig ablöschen und darin mit Topfdeckel gar kochen lassen. Wenn sie gar sind heraus nehmen, den Fond bis zur leichten Sämigkeit reduzieren und anschließend die Zwiebeln wieder dazu geben und am Herdrand warm halten. Sollten die Kalbsbäckchen gar sein, heraus nehmen und erkalten lassen. Die Sauce nun einkochen, dann durch ein feines Sieb passieren. Die erkalteten Kalbsbäckchen in Scheiben schneiden und wieder in die fertig abgeschmeckte Saucen heiß legen. Den restlichen Spätburgunder Rosé Sekt dazu geben und bei kleiner Wärme die Sauce köcheln lassen. Den Brioche in zweieinhalb bis drei Zentimeter breite Stücke schneiden und in sieben Zentimeter runde Teile ausstechen und in einer Pfanne trocken von beiden Seiten anrösten.- Die gerötete Briochescheibe in die Mitte eines warmen Tellers geben, Scheiben von den Kalbsbäckchen auf den Briochetoast setzten, leicht mit der Sauce überziehen. Anschließend die Kirschzwiebeln an den Brioche geben, mit Kräutern garnieren und servieren. Kulinarik: Den Parmesan muss man sehr fein reiben, da er sonst nicht genug zur Geltung kommt. Es ist wichtig, den Teig mehrmals an einem warmen Ort ruhenzulassen, damit die Hefe gut arbeiten kann. Briocheteig benötigt viel Zeit. Die Eier und die Butter für die Brioches sollten regionaler biologischer Produktion sein, weil sie frischer und aromatischer sind. Für den Parmesan nimmt man ein Stück einjährigen Parmiggano Reggiano. Sollte der Teig zu fest werden, kann man im ersten Arbeitsgang bei der Zugabe des Butter-Ei-Hefegemisch einige Spritzer Wasser dazugeben.
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