Gebackene knusprige Kürbistaschen mit Muskat-Butter-Sabayon
Zutaten
- 250 g Mehl (Tap 405)
- 60 ml Olivenöl extra vergine
- 4 g Meersalz
- 125 ml Eiswasser (sehr kaltes Wasser)
- 60 ml Olivenöl extra vergine
- 1 kg Hokaido - Kürbis
- 12 g Meersalz
- 110 g Arborioreis oder eine andere Sorte Mittelrundkornreis
- 100 g Lauch (nur das Weiße)
- 2 Stück Eier (Bio Größe M)
- 180 g geriebener Parmesan
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 Stück Bioeigelb (Größe M)
- 100 ml Weißwein (Riesling trocken)
- 30 g weiche Butter
- Muskatblüte und Meersalz zum Würzen
- 1 l Erdnussöl
Anleitungen
- Das Mehl mit Olivenöl und Salz in einer Schüssel geben und vermengen (dies mit einem Küchengerät, falls vorhanden). Dann die Eier und das Wasser dazu geben und kräftig vermengen, bis der Teig glatt wird. Den Teig etwas einölen, in Folie geben und 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Inzwischen den Kürbis in zwei Zentimeter große Stücke schneiden, auf ein Backblech etwas Olivenöl und Meersalz geben und bei vorgeheiztem 200 ° Grad heißen Backofen etwa 1 ¼ Stunden backen. Anschließend den Kürbis auf dem Backblech abkühlen lassen. Danach mit einer Gabel zerdrücken und in einer Schüssel beiseite stellen. 350 ml Wasser in einem zwei Liter Topf aufkochen und den abgespülten Reis dazugeben, mit etwas Salz zehn Minuten köcheln lassen. Halb gar heraus nehmen und in eine Schüssel geben. Den Lauch in feine Streifen schneiden und in Olivenöl anschwitzen, bis er glasig wird. Danach den Kürbis, den Reis und den Lauch vermischen, die Eier und den Parmesan unterheben, mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit einer Nudelmaschine, den Teig zu dünne 1,5 Millimeter Platten verarbeiten. Die Kürbisfüllung auf den ausgerollten Teig versetzt verteilen, rund um die Füllung ein wenig Wasser mit einem Pilsen verteilen und die andere Seite überschlagen, sodass kleine Taschen entstehen. Den Teig mit Fingern andrücken und mit einem Pizzaschneider kleine Taschen ausschneiden. Leicht Mehlen und beiseite stellen. Das Fett auf etwa 170 ° Grad erhitzen und die Teigtaschen darin ausbacken. Die Eier mit dem Riesling warm aufschlagen, dabei entsteht beim warmem Aufschlagen bis 72 ° Grad eine Bindung. Nun die weiche Butter unterrühren mit Salz und Muskat würzen.
- Die Muskat-Butter-Sabayon in einen Tiefen Teller geben, die Teigtaschen verteilen und mit Kräutern, wenn vorhanden garnieren und servieren Kulinarik: Es kann auch ein anderer Kürbis für diese Taschen verwendet werden. Auch können fertige frische Nudelplatten, oder gar ein fertiger Strudelteig, anstatt des selbst hergestellten Teiges genommen werden.
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