Gebratene Poulardenbrust im Parmamantel, frittiertem Salbei und Pilzragout
Zutaten
- 480 g Poulardenbrust
- 300 g Egerlinge
- 100 g Tomate(n), Kirschtomaten
- 30 g Tomate(n), getrocknet
- 80 g Parmaschinken
- 12 Salbei, Blätter
- 1 Zwiebel(n)
- 1 Limone(n)
- 1 TL Koriander
- 60 g Butter
- 100 ml Weißwein, zum ablöschen
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Anleitungen
- Die Poulardenbrust in große längliche Stücke schneiden und mit Limonensaft ein wenig Koriander und Pfeffer marinieren. Die Pilze putzen, Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten vierteln, die getrockneten Tomaten in feine Streifen schneiden. Den Parmaschinken nun um die Poulardenstreifen wickeln, den Rest auch in feine Streifen schneiden. Die Salbeiblätter waschen und auf Küchenpapier sehr trocken legen. Die Poulardenstreifen nun in Öl anbraten und im Ofen bei 110 Grad nachgaren lassen. Die Zwiebeln mit den Pilzen in einer heißen Pfanne mit ein wenig Butter und Öl anbraten. Tomatenviertel und Tomatentreifen dazu geben. Anschließend die Parmaschinkenstreifen dazu geben und alles ein wenig mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Poulardenbrust aus dem Ofen nehmen und ein wenig am Ofen ruhen lassen. Die Pfanne nochmals erhitzen und Olivenöl dazu geben. Salbeiblätter mit ein wenig Butter kross backen. Darauf achten, dass die Blätter nicht braun werden, da sie dann bitter schmecken. Blätter auf einem Küchenpapier leicht salzen. Weißwein in die Pfanne geben und aufkochen. Reduzieren, abschmecken, restliche Butter dazugeben und mit Schneebesen verrühren. Nicht mehr weiter aufkochen.
- Vorgewärmte Teller. Pilzragout in die Mitte geben und die Poulardenbruststreifen anreihen. Die Sauce angießen und mit den frittierten Blättern garnieren.
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