Die Kartoffeln in grobe Scheiben schneiden. Die Schalotten würfeln, Knoblauch hacken, Spinat waschen und die Stiele entfernen. Salbei in feine Streifen schneiden. Kalbsfond bis zur Sämigkeit reduzieren. Die dünnen Kalbsleberstücke leicht pfeffern und dann in Mehl wenden und leicht abklopfen (Küchentipp siehe unten). Die Röstkartoffeln in ein wenig Öl und Butter braten und würzen. Die Hälfte der Schalotten dazu. Öl und Butter in einen Topf geben, mit den restliche Schalotten, dem Knoblauch und dem Spinat kurz anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und ein wenig Muskat abschmecken. Die mehlierte Kalbsleber in einerheißer Pfanne mit Öl und Butter anbraten und auf einer Platte im Ofen bei 90 Grad warm halten.