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Geschmorte Artischockenboden mit Gemüseragout

Gericht Hauptgericht
Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

  • 4 Stück Artischocken
  • 100 g Butter
  • 1 Stück Bio-Zitrone
  • l Sahne
  • l Gemüseboullion
  • 280 g Wurzelwerk (Zwiebel, Karotte, Lauch, Sellerie) in Brunoise geschnitten
  • 5 g Kartoffelstärke
  • Salz, Muskat

Anleitungen
 

  • Die Zitrone auspressen. Den Saft in eine Schüssel mit 1l kaltem Wasser geben.
    Den Stil der Artischocken herausbrechen, Boden mit einem Sägemesser gerade schneiden und die Blüte komplett herunter schneiden. Die Stärke des Bodens sollte ca. 3 cm betragen.
    Die Böden mit einem Esslöffel aus kratzen und sofort ins Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht braun färben.
    Sahne und die Gemüsebouillon aufkochen und um die Hälfte reduzieren (Gemüsesauce).
    Die Artischockenböden in genügend leicht salzigem Wasser gar kochen.
    Butter in eine Kasserolle geben, leicht mit Salz würzen und die Artischockenböden darin glasieren.
    Das in feine Brunoise geschnittene Wurzelwerk mit ein wenig Butter anschwitzen, Gemüsesauce dazu und gemeinsam aufkochen.
    Falls die Sauce nicht dick genug ist, die Kartoffelstärke mit ein wenig Wasser anrühren und nach eignen Wünschen die Sauce andicken.
     
  • Artischockenboden auf einen vorgewärmten Teller geben, den Boden mit Gemüse füllen, mit Kräutern garnieren und servieren.
     
    Kulinarik:
    Es gibt verschiedene Sorten Artischocken. Die wichtigste französische Sorte ist Camus de Bretagne, welche eine stumpfkugelige Form hat und besonders große Knospen bildet. Sie sind für das Gericht gut geeignet. Beim Einkauf sollte darauf geachtet werden, dass die Außenblätter nicht welk sind. Artischocken wachsen inzwischen auch in unseren Breitengraden. Drauf achten das das Wurzelwerk aus regionalem biodynamischen Anbau stammt.

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