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Pfifferling- Ricotta - Roulade auf Kräuterschaum

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Gericht Hauptgericht
Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

  • 600 g Pfifferlinge
  • 60 g Schalotten
  • 40 g Blattpetersilie
  • 30 g Schnittlauch
  • 100 g Spinat
  • 20 g Kerbel
  • 10 g Estragon
  • l Sahne, 30%
  • l Gemüsebrühe
  • 30 g Butter
  • 60 g Ricotta
  • 20 g Semmelbrösel
  • 2 Stück Eigelb, Bio, Gr. M
  • 1 Packung Strudelteig

Anleitungen
 

  • Als erstes die Pilze putzen, waschen und auf einem Küchenpapier trocken legen.
    Danach die Schalotten in feine Würfel schneiden und die Blattpetersilie, waschen, trocknen und fein hacken. Nun den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Den Spinat putzen und restliche Kräuter richten oder zupfen.
    Die Gemüsebrühe aufkochen, Sahne hinzu geben und zusammen etwa fünf Minuten kochen.
    Die Schalotten in der Butter anbraten und die Pfifferlinge darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen – vom Herd nehmen.
    Den Schnittlauch und die fein gehackte Petersilie dazu geben. Den Ricotta mit den Semmelbröseln und den Eigelben unter die Pilze heben. ½ Teelöffel Kartoffelstärke mit ein wenig Wasser anrühren und die Sahnesauce damit ein leicht andicken. Die restlichen Kräuter und den trocken gelegten Spinat dazu geben und sehr fein mixen. Das Ganze durch ein feines Sieb streichen und in einen Topf geben.
    Den Strudelteig ausrollen, die Pfifferlinge mit dem Ricotta darauf geben und das Ganze wie eine Zigarre einrollen. Die „Naht“ mit ein wenig Wasser zukleben.
    Gleich in einer heißer Pfanne mit heißem Rapsöl von allen Seiten goldgelb anbraten und im Ofen bei 160° Grad etwa acht bis zehn Minuten gar backen.
     
  • Die Sauce ganz kurz aufkochen und mit dem Stabmixer etwas Kohlensäure haltiges Wasser dazu geben. Dadurch bleibt der Schaum für kurze Zeit stehen.
    Die Sauce auf einen vorgewärmten Teller geben. „Pfifferlinge-Ricottaroulade“ schräg anschneiden und auf den Kräuterschaum geben, garnieren und servieren.
     
    Kulinarik:
    Andere Pilze wie Champignons oder Waldpilze können ersatzweise genommen werden. Ausschließlich frische Kräuter und frischen Spinat verwenden, da sonst sowohl der Geschmack als auch der optische Anblick nicht erreicht werden kann.

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