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Gebratene Bio-Geflügelbrust á la Chipolata

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Gericht Hauptgericht
Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

  • g Bio-Geflügelbrust
  • l Geflügelfond
  • l Sahne
  • 30 g Butter
  • die Chipolatagarnitur
  • 160 g Maronen
  • 140 g Championgs, weiß
  • 140 g Perlzwiebeln, klein
  • 200 g Saucischen, klein (drei cm kleine Würstchen)
  • 120 g Butter
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Spritzer Rapsöl

Anleitungen
 

  • Zu Beginn die Maronen einritzen, im Ofen 15 Minuten bei 200 °C erhitzen und
    anschließend die Maronen schälen.
    Die Champignons vierteln und die Perlzwiebeln schälen.
    Dann die Saucischen (kleine Partywürstchen) links und rechts am Ende über Kreuz einschneiden.
    Nun 60 Gramm Butter in einem Dreilitertopf zerlassen und die Perlzwiebeln dazugeben.
    Eine Prise Zucker darüber streuen, leicht karamellisieren lassen, mit
    40 Milliliter Wasser ablöschen und aufkochen. Danach die Maronen dazugeben
    und das Ganze fünf Minuten kochen lassen und mit Salz würzen.
    Als nächstes 40 Gramm Butter mit einem Spritzer Öl in einen Zweilitertopf geben und die geviertelten Champignons darin anschwitzen. Das Öl erhöht den Erhitzungsgrad der Butter, sodass die Butter nicht so schnell braun wird.
    Mit der restlichen Butter in einer Pfanne die Würstchen anschwitzen, damit sie
    mehr Röststoffe bekommen.
    Am Ende die Champignons, Maronen, Zwiebeln und Würstchen zusammengeben.
    Alles zusammen auf ein Küchenpapier legen, um das Fett ablaufen zu lassen und im Ofen bei 60° Grad warm stellen.
    Nun die Bio- Geflügelbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl anbraten, dabei zehn Gramm Butter in die Pfanne geben.
    Die Brüste etwa zehn bis fünfzehn Minuten fertig garen.
    Die Brüste auch in den Ofen geben und ein wenig ruhen lassen.
    Den Geflügelfond in die Pfanne geben und die Röststoffe lösen und reichlich den Fond ein reduzieren.
    Die Sahne dazu geben und leicht sämig einreduzierter lassen. Abschmecken.
     
  • Die Garnitur in einen großen tiefen Teller geben, Die Geflügelbrüste aufschneiden und die Sauce dazu geben. Mit Kräutern garnieren und servieren.
     
    Kulinarik:
                            
    Die Chipolata-Garnitur ist eine klassische Garnitur, die bis heute auf Speisekarten zu
    finden ist. Maronen werden oftmals auf unseren Märkten fertig gegart angeboten.

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