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Wildgulasch

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Gericht Hauptgericht
Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

  • 800 g Wildfleisch, wie Hase, Reh oder Hirsch
  • 400 g Zwiebeln
  • 20 g Tomatenmark, 3-fach konzentriert
  • l Rotwein
  • 1 Stück Lorbeerblatt
  • 4 Stück Pfefferkörner
  • 3 Stück Wacholderbeeren
  • 1 Stück Rosmarinzweig
  • 1 Stück Thymianzwei
  • 40 g Speckscheiben
  • 40 g Champignons
  • 20 g Toastwürfel
  • 40 g Zwiebeln
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle, Kräuter als Garnitur
  • 600 g Spätzle
  • Butter, Salz, Muskat

Anleitungen
 

  • Das Wildfleisch in walnussgroße Stücke schneiden.
    Die Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Das Fleisch mit den Zwiebeln im Topf mit dem Pflanzenöl anschwitzen und langsam die Hitze etwas reduzieren.
    Immer wieder mit einem Küchenhelfer das Fleisch bewegen, sodass es nicht ansetzt.
    Nachdem die Flüssigkeit verkocht wurde und eine leichte Bräune entsteht, das Tomatenmark dazu geben. Vier bis fünf Minuten anrösten, dabei immer wieder das Fleisch und die Zwiebeln vom Boden abschaben. Mit Rotwein ablöschen und zwei bis drei Liter Wasser dazu geben.
    Etwas Salz dazu streuen. Thymian- und Rosmarinzweige hinein geben.
    Den Wacholder mit dem Pfeffer und dem Lorbeerblättern stark in einem Mörser zerstoßen und in das Gulasch geben und alles langsam köcheln lassen.
    Wenn zu viel Flüssigkeit verkocht ist, immer wieder etwas Wasser dazu geben, bis das Fleisch gar ist (dies kann zwei bis drei Stunden dauern), dabei muss jedes einzelne Stück auf Weichheit geprüft werden.
    Die Sauce dann passieren und durch ein Sieb streichen oder im Mixer kurz die Zwiebeln mixen (sie müssen aber durch ein feines Haarsieb gestrichen werden).
    Alles zusammen aufkochen, mit Salz und Pfeffer wenn nötig abschmecken.
    Garnitur:
    Den Speck in Streifen schneiden und kross in einer Pfanne auslassen. Darin die gewürfelten Champignons anbraten.
    Alles heraus nehmen und den Toast in kleine Würfel schneiden und in trockener Pfanne anrösten. Die Spätzle herstellen oder fertig garen.
     
  •  
    Anrichtungsweise:
     
    Die Spätzle anschwitzen und mit Salz und Muskat würzen und auf vorgewärmte Teller anrichten. Das Wildgulasch dazu geben und mit der Garnitur, Speck, Champignons und Toastbrotwürfel, garnieren. Mit etwas Kräutern verfeinern und servieren.

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