Christstolleneis mit Gewürzsabayon und Quitten-Kaki-Salat
Zutaten
- 0.5 l Sahne (30% Fett)
- 0.1 l Milch (3% Fett)
- 150 g Zucker
- 1 Stück Vanillestange (Bourbon)
- 6 Stück Eigelb (Bio-Ei Größe M)
- 120 g älteren Christstollen
- 1 Stück Birnenquitte
- 1 Stück reife Kaki
- 0.05 l Riesling
- 30 g Zucker
- 5 g Butter
- etwas Zitronensft
- 4 Stück Bio-Eigelb (Größe M)
- 30 g Zucker
- 75 ml Süßwein
- Gemahlener Kardamon, gemahlener Koriander,
- Curry, Minze
- Puderzucker zum Garnieren
Anleitungen
- Die Sahne mit der Milch aufkochen, den Zucker dazugeben und alles einige Minuten rühren, sodass sich der Zucker auflöst. Die halbe Vanillestange längs halbieren, das Mark mit dem Messerrücken herausschaben und in die Flüssigkeit geben. Die Eigelbe in eine Metallschüssel geben und mit der warmen Sahne zur Vanillecreme verrühren. Die Vanillecreme in ein heißes Wasserbad setzen und zur Rose abziehen. Dabei wird die Creme unter ständigem Rühren erhitzt, bis sie leicht andickt und auf einem Kochlöffel liegen bleibt. Beim Pusten auf den Löffel entstehen Wellen, die an eine Rose erinnern. Nun die Vanillecreme zehn Minuten zur Abkühlung in das Tiefkühlfach stellen. Den Christstollen mit einem Messer hacken, sodass er etwa drei Millimeter Größe hat. Danach die Creme in einer Eismaschine frieren, bis sie zähflüssig wird. Dies kann je nach Leistung des Gerätes 20 bis 50 Minuten dauern. Zum Schluss den gehackten Christstollen dazu geben, nochmals durchrühren und im Tiefkühlfach zwischenlagern. Die Quitten schälen und vierteln - dies kann ein wenig schwer gehen - entkernen und in gleich große Spalten schneiden. In kaltem Wasser mit etwas Zitronensaft zwischen lagern. Die Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, Zucker dazu geben und etwas karamellisieren lassen, dann die Quittenspalten dazu geben, den Riesling dazu geben (vorsichtig sein, es kann etwas spritzen) und das ganze etwa zwei bis drei Minuten Aufkochen lassen. Die Kaki waschen auch in gleich große spalten schneiden. Das Eis aus dem Tiefkühlfach nehmen, damit es etwas temperiert ist. Die Sabayon: Die Eigelbe mit dem Zucker, dem Süßwein und jeweils eine Prise von den Gewürzen im heißen Wasserbad schaumig schlagen (Vorsicht, die Masse darf auf keinen Fall bis zum Siedepunkt erhitzt werden!).
- Kaki und Quittenspalten auf den Teller legen, die Gewürzsabayon in eine kleine Schale geben. Das Eis mit einem warmen Löffel formen und dazu geben. Mit Minze und Puderzucker garnieren und servieren. Kulinarik: Das Aroma von frischen Vanillestangen ist wesentlich komplexer als das von Vanillezucker oder das von synthetisch hergestelltem Vanillin, welches lediglich den zentralen Aromastoff der Vanille nachahmt. Vanilleschoten gibt es in drei aromatisch deutlich differierenden Varianten: Bourbon- Mexiko- und Tahiti-Vanille. Alle drei Sorten eignen sich zur Herstellung von Eis. Sollte keine Eismaschine vorhanden sein, kann auch ein fertiges Vanilleeis gekauft werden. Dabei den gehackten Christstollen dazu reichen, doch ein selbstgemachtes Eis ist einfach ein High light.
Video
Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren