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Mit Kräutern gefülltes Rinderfilet mit Portweinzwiebeln und Koriandergrießnocken

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Gericht Hauptgericht
Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

  • 800 g Rinderfilet, pariert
  • 20 g Speckscheiben
  • 10 g gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie)
  • Fleur de Sel, Pfeffer, Küchengarn
  • 20 g Butter
  • 10 ml Rapsöl
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Stück Knoblauchzehen, angedrückt
  • 40 g Zucker
  • 150 g Perlzwiebeln
  • 1 Stück Knoblauchzehe, gehackt
  • 10 g Ingwer, gehackt
  • 175 ml Portwein
  • l kräftiger Rotwein
  • 200 ml Kalbsjus
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • l Milch
  • 100 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 1 Stück Bio-Ei
  • 2 Stück Bio-Eigelb
  • 30 g Salzbutter
  • Koriander aus der Gewürzmühle
  • 5 g frischer Kriander, gehacket

Anleitungen
 

  • Zubereitung Fleisch
     
    Das Rinderfilet der Länge nach wie einen Rollbraten aufschneiden.
    Dünne Speckscheiben darauf legen und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
    Die gehackten Kräuter darauf streuen, dann das Filet einrollen und mit Küchengarn zu binden.
    Anschließend daraus 4 gleich große Steaks schneiden.
    Die Butter mit dem Rapsöl erhitzen und die Rinderfilets von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten.
    Den Thymian, Rosmarin und Knoblauchzehen zugeben und das Ganze im Backofen bei 120° C (Niedertemperatur) ca. 15-20 Minuten fertig garen (muss noch rosa sein).
    Nach dem Herausnehmen ca. 5 Minuten ruhen lassen.
     
    Zubereitung Portweinzwiebeln:
    Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen. Die geschälten Perlzwiebeln zugeben und anrösten. Knoblauch, Ingwer und Portwein zugeben, alles gut vermischen.
    Mit dem Rotwein auffüllen und auf ein Drittel reduzieren lassen.
    Die Kalbsjus zugeben und nun das Ganze so einkochen lassen, dass die Perlzwiebeln weich sind und die Sauce eine dickflüssige Konsistenz hat.
    Zubereitung Koriandergrießnocken:
    Milch mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen, langsam den Grieß einrieseln lassen und dann im Topf gut abrösten.
    Den Topf von der Flamme nehmen, Ei und Eigelbe einrühren, das Ganze leicht abkühlen lassen. Den gemahlenen Koriander unterrühren, aus der Masse Nocken formen und diese im köchelnden Wasser ca. 10 Minuten pochieren.
    Die Nocken aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in der aufgeschäumten Butter kurz braten. Zum Schluss den gehackten Koriander beigeben.
     
     
  • Die Nocken auf einen warmen Teller anrichten, die Portweinzwiebeln dazu geben und das Rinderfilet auf die Portweinzwiebeln anrichten, garnieren und servieren.
     
    Kulinarik:
    Darauf achten, dass das Rinderfilet abgehangen ist, um eine gute Qualität garantiert
    zu bekommen.

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