Kalbsscallopinis mit Salbei und Parmaschinken auf Tomatengnocchis in Parmesansauce
Zutaten
- 400 g Kalbsschnitzel, dünn, á 50 g
- 100 g Parmaschinken
- Salbei, 2 Blätter pro Person
- 50 ml Weißwein
- 200 ml Kalbsjus
- 100 ml Sahne
- 50 g Parmesan, gerieben
- 600 g Kartoffel(n), mehlig
- 100 g Mehl
- 2 Eigelb(e)
- 4 Schalotte(n)
- 4 Tomate(n)
- 40 g Tomatenmark
- 2 EL Olivenöl
- 30 g Butter
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Anleitungen
- Kartoffeln mit Schale in 25-30 Minuten weich kochen, kalt abschrecken, noch heiß pellen. Durch eine Kartoffelpresse drücken. Etwas abkühlen lassen. Abgebranntes Tomatenmark untergeben. Eigelbe und so viel Mehl zufügen, bis ein geschmeidiger, fester Teig entsteht. Mit Salz und Muskat abschmecken. Nun wird der Teig zu Strängen mit einem Durchmesser von ca. 2 cm gerollt. Im Abstand von ca. 3 cm werden einzelne Gnocchi geschnitten. Diese dann in kochendem Wasser 3 Minuten ziehen lassen. Sobald sie an der Wasseroberfläche schwimmen, sind sie gut. Die Gnocchi mit einer Schaumkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Anschließend mit ein wenig Olivenöl vermischen. Tomaten vierteln und entkernen. Tomatenfleisch in kleine Würfel schneiden. Salbei und Parmaschinken mit einem Zahnstocher am dünnen Kalbfleisch befestigen. Kalbsschnitzel mit etwas Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlieren. Die Schnitzel in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl auf beiden Seiten anbraten, heraus nehmen und warm stellen. Weißwein in der Pfanne angießen und reduzieren, Kalbsfond dazu geben und weiter stark reduzieren bis eine leichte Sauce entsteht. Sahne hinzufügen und wieder reduzieren. Parmesan einstreuen und nur noch kurz aufkochen.
- Die Gnocchi in Butter mit ein wenig Olivenöl anschwitzen. Mit Salz und ein wenig Muskat würzen, Tomatenwürfel dazu geben und auf dem Teller anrichten, Die Zahnstocher entfernen und das Fleisch auf die Gnocchi geben. Die Sauce angießen. Nun könnte das Ganze mit in Olivenöl frittierenden Salbeiblättern noch garniert werden.
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