Spargel - Kartoffelpüree mit rosa gebratenem Kalbstafelspitz
Zutaten
- 400 g Tafelspitz entsehnter Kalbstafelspitz
- 200 ml Kalbsfond
- 300 g Kartoffel(n)
- 125 ml Créme Double
- 400 g Spargel, grün
- 2 EL Olivenöl
- 40 g Butter
- 40 ml Sesamöl
- Muskatnuss
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Anleitungen
- Den Kalbstafelspitz in heißem Olivenöl anbraten, dabei leicht würzen mit Pfeffer und Salz aus der Mühle. Nachdem der Tafelspitz ein wenig Farbe bekommt, sofort in den vorgeheizten Ofen bei 60 Grad circa 2 bis 21/2 Stunden garen lassen. Die Kartoffel schälen und mit Salz kochen. Spargel mit Sparschäler in flache Streifen schälen. Den Rest des Spargels grob schneiden. Die Kalbsjus reduzieren bis sie leicht sämig ist. Die gekochten Kartoffeln abgießen und anschließend auf dem Herd abdämpfen. Würzen mit Salz und Muskat. Mit einem Handmixer die Kartoffel durchrühren und mit Creme Double glatt mixen. Wiederholt abschmecken mit Muskat und Salz. Die geschnitten Spargelstücken mit ein wenig Sesamöl und Butter in heißer Pfanne anschwitzen und unter die Kartoffelmasse geben. Den Kalbstafelspitz bei einer Kerntemperatur von etwa 58 Grad aus dem Ofen holen und ihn nochmals kurz in der Pfanne mit Olivenöl und ein wenig Butter von beiden Seiten anbraten. Auf ein Brett zum Schneiden geben. Die Pfanne nun wiederum nutzen und die Spargelstreifen kurz anschwitzen. Diese ein wenig würzen.
- Das Kartoffelpüree in einem Ring auf den Teller anrichten. Den Tafelspitz in dünne Streifen schneiden und auf dem Püree anrichten. Darauf die Spargelstreifen anrichten und mit Kräutern wie Kerbel garnieren. Die Sauce leicht angießen, sautieren und servieren.
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