Braisierter Chicorée mit Tomatenhollandaise
Zutaten
- 1 Blätter Chicorée
- 12 Scheiben Speckscheiben nicht geräuchert (Pancetta)
- 8 Zweige Rosmarin
- 200 g Herbstliche Salate wie Chicoree, Radicchio, Lollo Rosso
- 150 ml Gemüsebrühe
- 100 g Butter
- 200 g Grieß (Weizen-) Salz und Pfeffer
- 2 TL Olivenöl n. B.
- 50 g geriebenen Parmesan
- 3 Stück Eigelb
- 4 cl Riesling trocken
- 200 g Butter, zerlassen
- 1 EL Tomatenmark Dreifach konzentriert
Anleitungen
- Polenta Gemüsebrühe erhitzen und die Butter hinzufügen. Den Weizengrieß in die kochende Suppe einrühren. Ca. 1 min. unter Rühren kochen, bis eine sämige Masse entsteht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Parmesan unterheben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech aufstreichen und ca. 20 min auskühlen lassen. Chicorée kurz abbrausen, evtl. äußere welke Blätter abzupfen, mit einem spitzen Küchenmesser den bitteren Strunk kegelförmig herausschneiden. Chicorée-Köpfe in einen flachen Topf nebeneinander legen, knapp mit etwas Wasser anfüllen. Wasser leicht salzen, die Hälfte der Butter über dem Chicorée verteilen und ca. 20 min. zugedeckt bei leichter Hitze köcheln lassen, bis der Chicorée fast butterweich ist. TIPP: Um evtl. bitteren Geschmack zu vermeiden, kann auch eine Prise Zucker im Kochwasser helfen. Hollandaise Den Riesling mit den Eigelben verrühren und im Wasserbad bis zu einer Temperatur von ca. 65°C cremig schlagen. Die Butter zerlassen und etwas abkühlen lassen. Die warme (nicht heiße) Butter zuerst tröpfchenweise, dann etwas schneller unterschlagen. Dabei auf jeden Fall ununterbrochen Rühren, damit eine klumpenfreie homogene Sauce Hollandaise entsteht. Das Tomatenmark unterrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
- Die ausgekühlte Masse der Polenta in halbrunde Formen stechen oder in Quadrate schneiden und in einer Pfanne in Olivenöl knusprig ausbacken. Chicorée Deckel entfernen, Hitze erhöhen und Flüssigkeit vollständig verdampfen lassen, Rest Butter dazu geben, erhitzen und die Chicorée-Köpfe darin von allen Seiten anbräunen. Polentastücke auf den Teller anrichten. Chicorée auf den Teller geben und mit der Tomatenhollandaise überziehen und servieren.
Video
Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren