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Kabeljau mit Zitronenöl und Koriander auf Gemüseperlgraupen-Risotto, Karotten

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Gericht Hauptgericht
Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

  • 200 g gro0e Karotten
  • 160 g grobe Perlgraupen
  • 60 g Wurzelgemüse (Karotte, Lauch, Sellerie)
  • l Fischfond
  • 360 g Kabeljau (4 gleich große Stücke)
  • 80 g Butter
  • l Sahne
  • etwas Kartoffelstärke
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle, Zitronenöl, Koriander gemahlen
  • etwas Olivenöl
  • Kerbel oder Petersilie als Garnitur
  • feine Chilistreifen getrocknet, als Garnitur

Anleitungen
 

  • Als erstes die Karotten schälen und mit dem Sparschäler in breite Streifen schneiden. Danach die Perlgraupen mit kaltem Salzwasser aufsetzten und gar kochen. Das Wurzelgemüse und die Schalotten in feine Würfel schneiden. Dann die Karottenscheiben in Fischfond blanchieren, anschließend den Fischfonds um die Hälfte reduzieren. Jetzt den Kabeljau mit Zitronenöl, Meersalz und gemahlenen Koriander würzen und in einer Klarsichtfolie einrollen. Den Kabeljau in 80° bis 90°Grad heißem Wasser etwa zehn bis fünfzehn Minuten garen. Es soll nicht kochen, da der Kabeljau sonst zu trocken wird. Die Sahne in den reduzierten Fischfond geben und wiederum ein wenig einkochen, mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Die feingeschnittenen Wurzelgemüse mit Schalotten und ein wenig Butter anschwitzen. Perlgraupen dazu geben und mit Meersalz abschmecken.
  • Die Karottenscheiben auf dem vorgewärmten Teller anordnen. Das Graupenrisotto auf die Karotten geben. Den Kabeljau aus der Folie holen, kurz auf ein Küchenpapier setzten und auf das Risotto geben. Die Sauce aufkochen restliche Butter unterrühren und die Sauce an das Gericht geben und servieren.
     
    Kulinarik:
     
    Anstatt des Kabeljaus können auch andere Seefische verwendet werden.
     
    Weinempfehlung:
     
    Riesling Unplugged, Weingut Tesch, Nahe –
    dieser kompromisslose, völlig durchgegorene Riesling, der eher durch mineralische Noten, die auf seine Herkunft hindeuten, als auf üppige Fruchtnoten setzt, korrespondiert großartig zu dem mit Zitronenöl und Koriander aromatisiertem Kabeljau und bietet einen schönen Kontrapunkt zu den cremigen Perlgraupen und der Süße der Karotten.