Kabeljau mit Zitronenöl und Koriander auf Gemüseperlgraupen-risotto, Karotten
Zutaten
- 360 g Kabeljau (4 gleich große Stücke)
- 160 g grobe Perlgraupen
- 60 g Wurzelgemüse (Karotten, Lauch, Sellerie)
- 200 g große Karotten
- 80 g Butter
- 100 ml Fischfond
- 100 ml Sahne
- Kartoffelstärke, (Oliven-)Öl, Salz und Pfeffer aus der Mühle, Zitronenöl, Koriander gemahlen
- Feine Chilistreifen getrocknet, Kerbel oder Petersilie
Anleitungen
- Karotten schälen und mit Sparschäler breite Streifen schneiden. Perlgraupen mit kaltem Salzwasser aufsetzten und gar kochen. Wurzelgemüse und Schalotten in feine Würfel schneiden. Karottenscheiben in Fischfonds blanchieren, anschließend den Fischfonds um die Hälfte reduzieren. Kabeljau mit Zitronenöl, Meersalz und gemahlenen Koriander würzen und in einer Klarsichtfolie einrollen. Kabeljau bei 80 ° bis 90°Grad heißem Wasser etwa 10 bis 15 Minuten garen. Es soll nicht kochen, da der Kabeljau sonst zu trocken wird. Sahne in den reduzierten Fischfonds geben und wiederum ein wenig einkochen, Würzen mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle. Feingeschnittene Wurzelgemüse mit Schalotten und ein wenig Butter anschwitzen. Perlgraupen dazu geben und mit Meersalz abschmecken. Das Spiel: Anstatt des Kabeljaus können auch andere Seefische verwendet werden.
- Karottenscheiben auf vorgewärmten Tellern anordnen. Graupenrisotto auf die Karotten geben. Kabeljau aus der Folie holen, kurz auf ein Küchenpapier setzen und auf das Risotto geben. Sauce aufkochen, restliche Butter unterrühren und die Sauce an das Gericht geben und servieren.
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