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Mit Kräutern gefülltes Rinderfilet mit Portweinzwiebeln und Koriandergrießnocken

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Gericht Hauptgericht
Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

  • 800 g Rinderfilet, pariert
  • 20 g Scheiben Speck
  • 10 g gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin, Petersilie)
  • Fleur de Sel, Pfeffer, Küchengarn
  • 20 g Butter
  • 10 ml Rapsöl
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 2 Stück Knoblauchzehen, angedrückt
  • 40 g Zucker
  • 150 g Perlzwiebeln
  • 1 Stück Knoblauchzehe, gehackt
  • 10 g Ingwer,gehackt
  • 175 ml Portwein
  • 200 ml kräftiger Rotwein
  • 200 ml Kalbsfond
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 500 ml Milch
  • 100 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 175 g Grieß
  • 1 Stück Bio-Ei
  • 2 Stück Bio-Eigelb
  • 30 g Salzbutter
  • Koriander aus der Gewürzmühle
  • 5 g frischer Koriander, gehackt

Anleitungen
 

  • Das Rinderfilet der Länge nach wie einen Rollbraten aufschneiden.
    Dünne Speckscheiben darauf legen und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
    Die gehackten Kräuter darauf streuen, das Filet gut ein rollen und mit Küchengarn umbinden.
    Anschließend daraus 4 gleich große Steaks schneiden.
    Die Butter mit dem Rapsöl erhitzen und die Rinderfilets von beiden Seiten ca. 2 Minuten anbraten. Thymian, Rosmarin und Knoblauchzehen zugeben und das Ganze im Backofen bei 120° C (Niedertemperatur) ca. 15-20 Minuten fertig garen (muss noch rosa sein).
    Nach dem Herausnehmen ca. 5 Minuten ruhen lassen.
    Portweinzwiebeln
    Zubereitung:
    Zucker in einem Topf leicht karamellisieren lassen.
    Die geschälten Perlzwiebeln zugeben und anrösten. Knoblauch, Ingwer und Portwein zugeben, alles gut vermischen.
    Mit dem Rotwein auffüllen und auf ein Drittel reduzieren lassen.
    Die Kalbsjus zugeben und nun das Ganze so einkochen lassen, dass die Perlzwiebeln weich sind und die Sauce eine dickflüssige Konsistenz hat.
    Milch mit Butter, Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Dann langsam den Grieß einrieseln lassen und im Topf gut abrösten.
    Den Topf von der Flamme nehmen, Ei und Eigelbe einrühren, das Ganze leicht abkühlen lassen.
    Den gemahlenen Koriander unterrühren, aus der Masse Nocken formen und diese im köchelnden Wasser ca. 10 Minuten pochieren.
    Die Nocken aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in der aufgeschäumten Butter kurz braten.
    Zum Schluss den gehackten Koriander beigeben.
     
     
  • Die Nocken auf einen warmen Teller anrichten, die Portweinzwiebeln dazu geben und das Rinderfilet auf die Portweinzwiebeln anrichten, garnieren und servieren.
     
    Kulinarik:
    Darauf achten, dass das Rinderfilet abgehangen ist, um eine gute Qualität garantiert
    zu bekommen.
     

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