Entenbrust in Sous vide gegart auf Spargelragout

Gericht Hauptgericht, Rezept der Woche
Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

  • 600 g Entenbrust 4xá150g
  • 300 g grünen Spargel
  • 300 g weißen Spargel
  • l Sahne
  • 120 g Butter
  • Meersalz aus der Mühle
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Rosmarinzweige, Zucker, Zitrone

Anleitungen
 

  • Die Entenbrust ein wenig am Fett in Form schneiden.
    Mit einem Rosmarinzweig in einer Folie einschweißen und zugleich in das Wasserbad mit 55°C Grad zwei bis drei Stunden garen.
    Den Spargel schälen und in mundgerechte schräge Stücke schneiden.
    Die Sahne in den Topf geben, eine Prise Salz, Zucker und ein Spritzer Zitrone dazu geben. Aufkochen und den geschnitten Spargel in Topf geben. Nun den Spargel in der Sahne garen.
    Dabei nimmt die Sahne den Geschmack des Spargels auf, Spargel sehr fest garen und herausnehmen. Sahne nun leicht ein wenig einkochen.
    Die Entenbrust aus der Folie nehmen, darauf achten, dass der Entensaft in einen kleinen Topf gegeben wird.
    Die Entenbrust auf ein Gitter legen und im Backofen bei Oberhitze Grillstärke die Haut kross werden lassen. Währenddessen den Entenfond etwas einkochen lassen, nochmals mit Salz und Pfeffer würzen.
    Den Spargel in die Sahne geben und nochmals aufkochen.
    Sauce leicht abschmecken mit Salz und Pfeffer und eine wenig Butter unterrühren.
  • Teller im Wärmeschrank stellen.
    Spargelragout nun in die Mitte geben. Rosa gebratene Entenbrust in längliche Streifen schneiden, und auf den Spargel geben.
    Etwas Sauce an das Ragout geben und mit etwas frischen Kräutern, falls vorhanden, garnieren.

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