Flusskrebse mit Kartoffel-Lauch-Püree
Zutaten
- 2 kg Flusskrebse
- 800 g Kartoffeln (mehling kochend), Salz
- 300 ml Milch
- 80 g Butter, ger. Muskatnuss
- 180 g Knollensellerie
- 180 g Fenchelknolle
- 300 g Fischkarkassen (beim Fischhändler erhältlich)
- 200 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
- 10 Stiele glatte Petersilie
- 10 Stiele Estragon
- 1 Stück Lorbeerblatt
- 1 TL helle Senfkörner
- 100 ml Weißwein
- 200 g Schlagsahne
- 1 Bund Schnittlauch
Anleitungen
- Flusskrebse portionsweise in sprudelnd kochendem Wasser 1-2 Minuten kochen, kalt abschrecken. Krebse von der Schale befreien, jeweils mit einem scharfen Messer entlang des Rückens einschneiden und schwarzen Darmfaden entfernen. Für die Sauce Sellerie, Fenchel und restlichen Lauch putzen, waschen und grob schneiden. Fischkarkassen klein hacken, mit Gemüse, Wermut, Petersilie, Estragon, Lorbeer und Senfkörnern in 1 L kaltes Wasser geben, einmal aufkochen lassen. Bei kleiner Hitze 30 Minuten sieden lassen. Fonds durch ein Passiertuch gießen. 250 ml vom Fond mit Wein und Sahne bei mittlerer Hitze auf ca. 150 ml einkochen. Inzwischen das Püree, Kartoffeln schälen, waschen, grob würfeln. In kochendem Salzwasser in ca. 20 Minuten gar kochen, abgießen, ausdämpfen lassen. Milch mit Butter aufkochen. Kartoffeln durch eine Presse in die Milch drücken, glatt rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken. Lauch putzen, hellen Teil halbieren, abbrausen, längs in feine Streifen schneiden. In Butter kurz anschwitzen. Lauch kurz vor dem Servieren unter das heiße Püree geben. .
- Vor dem Servieren Sauce aufkochen, mit dem Stabmixer auf mixen, Krebsfleisch darin leicht erwärmen. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und darüber geben. Flusskrebse mit Kartoffel-Lauch-Püree und evtl. mit Limettenschnitzen (unbeh.) garnieren und servieren.