Gebratener Rehrücken in Kaffee und Pfeffer gebraten mit Kartoffel-Olivenöl-Püree und glasierter Rote
Zutaten
- 600 g Rehrücken
- 12 Rote Bete, klein
- 300 g Kartoffel(n)
- 125 ml Créme Double, Doppelrahm, 40 % - 55 % Fett
- 125 ml Olivenöl, kaltgepresst und fruchtig
- 125 ml Gemüsefonds
- 400 ml Wildfonds, um 1/3 eingekocht / reduziert
- 50 g Butter
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Zucker
- Kaffeebohnen
- Pfeffer, schwarz, ganze Körner
- Stern-Anis
- Kakao, Kakaopulver
- Cayennepfeffer
Anleitungen
- Gewürzmischung für den Rehrücken vorbereiten: 1 Teil schwarzer Pfeffer, 1 Teil Kaffeebohnen, 1 Teil Anissterne im Mörser klein mörsern, etwas Kakaopulver dazu. Die Kartoffeln schälen und mit Salz kochen. Die Rote Beete putzen und das Grün ein wenig dran lassen, halbieren. In einen Topf etwas Butter geben und ein wenig Zucker rein streuen. Leicht karamellisieren lassen und mit Gemüsefonds angießen. Die Rote Beete nun in den Gemüsefonds geben und ziehen lassen. Die weich gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in einen Topf geben. Dann bei mittlerer Hitze die Créme Double dazu geben und durchrühren. Das Olivenöl langsam zufügen und – ständig bei mittlerer Hitze - mit einem Holzlöffel so lange umrühren, bis das Öl fast vollkommen aufgenommen ist. Zum Schluss einige Minuten durchschlagen. Mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Cayennepfeffer abschmecken. Den Rehrücken in unserer Gewürzmischung aus Pfeffer, Kaffee und Anis wälzen und an beiden Seiten anbraten. Anschließend direkt bei 80 ° Grad in den Ofen geben und langsam garen bis das Rehfleisch auf den Punkt gegart ist (ca. 12-15 Min.). Den Wildfonds in Topf geben und nochmals aufköcheln lassen.
- Das Kartoffelpüree auf den vorgewärmten Teller streichen. Die Rote Beete anrichten, das Rehfleisch aufschneiden und anlegen. Den reduzierten Wildfonds mit dem Löffel an das Gericht geben.
Video
Mit dem Laden des Videos akzeptieren Sie die Datenschutzerklärung von YouTube.
Mehr erfahren