Gebratener Steinbutt auf Sanddornrisotto
Zutaten
- 800 g Steinbutt an der Gräte je 200 g
- 100 g Lauch
- 60 g Parmesan gerieben
- 100 g Butter
- 20 g Schalotten
- 60 g Sanddornsaft ungesüßt
- 160 g Arborioreis (kann auch anderer Rundkornreis sein)
- l Weißwein (Silvaner oder Sauvignon Blanc)
- l Fischfond
- Olivenöl, Mehl zum Bestäuben, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
Anleitungen
- Die Steinbuttstücke schneiden und mit etwa 20 g Sanddornsaft beträufeln, ein wenig einmassieren und im Kühlschrank etwa 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Lauch längs halbieren, in ein Millimeter feine Streifen schneiden. Sie sollten eine Länge von etwa fünf Millimeter haben. Die Streifen waschen und auf Küchenpapier sehr trocken legen. Anschließend in 160° Grad heißem Fett goldgelb backen und wiederum auf Küchenpapier legen. Den Parmesan reiben. Die Schalotten fein schneiden und in einem Topf mit ein wenig Olivenöl und 40 Gramm Butter anschwitzen. Den mit kaltem Wasser abgespülten Arborioreis dazugeben, durch rühren und mit etwas Fischfond, Weißwein und dem Sanddornsaft ablöschen. Unter ständigem Rühren das Risotto garen lassen, dabei immer wieder mit dem Fischfond nachgießen. Den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen in Mehl wenden und in heißer restlicher Butter und ein wenig Olivenöl von beiden Seiten braten. Im Ofen bei 140° Grad fertig garen. Den Reis so lange garen bis er al dente ist (Kern noch enthalten). Jetzt 30 g Butter mit dem geriebenen Parmesan unter den Reis heben. Nicht mehr nachgaren.
- Den heißen etwas flüssigen Risotto auf einen vorgewärmten Teller geben, den gegarten Steinbutt darauf anrichten und mit den frittierten Lauchtreifen garnieren und servieren. Kulinarik: Der Sanddorn nennt sich auch Zitrone des Nordens, also kann er auch so für viele Gerichte ob Vorspeisen, Suppen, Hauptgänge oder Desserts angewandt werden. Dazu hat Sanddorn sehr viele positive Wirkstoffe für den menschlichen Körper. Sollte tiefgefrorener Steinbutt genommen werden, sollte er über Nacht im Kühlschrank auftauen, dadurch wird das Fleisch besser als schnell aufgetauter Fisch.
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