Gebratener Wolfsbarsch mit Koriander, schwarzem Rettich und Rote Bete
Zutaten
- 600 g Wolfsbarschfilet (Loup de mer) á 150 g
- 200 g schwarzer Rettich
- 400 g Rote Bete
- 20 ml Rapsöl
- l Fischfond
- l Sahne
- 80 g Butter
- Zucker, Salz und Pfeffer aus der Mühle
- gemahlener Koriander
- Kerbel als Garnitur
Anleitungen
- Die Wolfsbarschfilets richten und ein wenig mit gemahlenem Koriander bestreuen. Den schwarzen Rettich waschen und hauch dünn mit der Schale schneiden. Die Rote Bete in Wasser garen, mit einem passenden Ring ausstechen und in schöne 10 Millimeter dünne Scheiben schneiden. Den Fischfond um 2/3 reduzieren, die Sahne dazu geben mit Salz und weißem Pfeffer würzen. 40 g Butter zerlassen in einem zwei Liter Topf etwas Zucker dazu streuen ein wenig auf dem Herd karamellisieren lassen, die Rote Bete Scheiben dazu geben und mit Salz würzen. Vom Herd nehmen und warm halten. Den Fisch mit der restliche Butter und dem Rapsöl in einer Pfanne auf der Haut etwa zwei Minuten braten bis die Haut kross ist. Wenden und vom Herd nehmen und den Fisch ziehen lassen. Die Sauce aufkochen, den Rettich etwa 20 Sekunden darin garen lassen. Den Rettich heraus nehmen und zum Fisch in die Pfanne legen. Die restliche Butter in der Sauce verrühren aufkochen und nachwürzen mit ein wenig Koriander und Salz. Nicht mehr weiter kochen
- Das Gemüse auf vorgewärmten Teller anrichten, die Sauce mit einem Stabmixer aufmixen. Den Fisch auf dem Gemüse anrichten, Sauce angießen, mit Kräutern garnieren und servieren. Kulinarik: Es sollten regionale biodynamische Lebensmittel verwendet werden um Transportwege zu vermeiden und um frische Produkte zu erhalten. Um die Sauce schaumiger zu machen, kann beim aufkochen etwas kohlensäurehaltiges Wasser dazu gegeben werden. Dabei mit dem Mixer aufmixen, der Schaum bleibt dabei sehr schön stehen.
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