Gebratenes Lammfilet auf Stielmus
Zutaten
- 600 g Lammfilet
- 1 Glas Lammfonds
- 500 g Rübstiel
- 1 Schalotte(n)
- 40 g Butter
- 1 TL Mehl
- 2 EL Weißwein
- 1 Bund Petersilie
- 100 g Kartoffel(n), gegart und gewürfelt
- Olivenöl
- Thymian
- 1 Zweig(e) Rosmarin
- 2 Zehe(n) Knoblauch
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Anleitungen
- Die Lammfilet in einer Marinade aus ein wenig Olivenöl, Thymian, gehacktem Rosmarin und gehacktem Knoblauch legen und ein wenig im Kühlschrank ruhen lassen. Das Lammfonds stark durch aufkochen reduzieren, damit er ein wenig sämig ist. Rübstiel waschen und trocknen. Die Blätter fein schneiden, einige für die Garnitur des Lamms aufheben. Die Stiele grob schneiden. Die fein geschnittenen Blätter und die Stiele getrennt in kochendem Salzwasser bissfest gar kochen. Die Blätter etwa 2 Minuten, die Stiele circa 65 Minuten. Anschließend im Eiswasser abschrecken, damit das Gemüse seine Farbe behält und der Garprozess unterbrochen ist. Das Gemüse abtropfen lassen und anschließend in einem Küchentuch ausdrücken. Die gewaschene Petersilie zupfen. Die fein geschnittenen Schalotten mit ein wenig Butter an schwenken, leicht mit Mehl bestäuben und dann mit Weißwein ablöschen. In einem Mixer die Schalotten mit den Petersilienblättern mit den Stielen und den Kartoffeln pürieren. In eine Sauteuse umfüllen und die fein geschnitten Blätter unterrühren. Dies unter ständigem rühren zwei Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Lammfilets in einer heißen Pfanne mit Olivenöl braten und sofort zur Seite ziehen, damit das Fleisch nicht durchbrät und die Filets ein wenig ruhen können. Wenn leicht Blut austritt sind sie richtig gebraten. Das Stielmousse in die Mitte des Tellers geben une mit Rübstilblättern garnieren. Die Filets anschneiden, auf das Stielmousse geben, mit etwas Sauce angießen und servieren.
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