Gebratenes Rinderfilet auf Brioche mit Mangold - Selleriegemüse

Gericht Hauptgericht
Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

  • 320 g Briochetoast (siehe Brioche unter www.derradiokochde)
  • 200 g Staudensellerie
  • 400 g Mangold
  • 720 g Rinderfilet á 180 g, abgehangen
  • 60 g Rapsöl
  • 180 g Butter
  • l Kalbsfond

Anleitungen
 

  • Als erstes den Briochetoast fertigen.
    Danach den Mangold putzen, dabei sowohl die Stiele als auch die Blätter zur Verarbeitung nutzen.
    Bei den Stielen die Fäden ziehen, und anschließend in schräge Stücke schneiden.
    Die Blätter grob in zehn Millimeter breite Streifen schneiden.
    Auch dem Staudensellerie die Fäden ziehen und in schräge fünf Millimeter starke Stücke schneiden.
    Eine Pfanne erhitzen, das Rapsöl dazu geben und die Rinderfilets von allen Seiten anbraten, die Hitze um 1/3 reduzieren und die Rinderfilets in dem gewünschten Bratzustand fertig garen.
    Zwischenzeitlich die Hälfte der Butter in einen Topf geben, gleiche Anteile Wasser dazu gießen.
    Mit Salz und ein wenig Pfeffer würzen und die Mangoldstiele sowie den Staudensellerie  in dem Topf mit einem Deckel garen. Zum Schluss die Blätter dazu geben und am Herdrand ziehen lassen. Nicht mehr kochen.
    Nebenbei die Kalbsjus bis zur leichten Sämigkeit einkochen.
    Restliche Butter in einer separaten Pfanne zerlassen und vier Briochescheiben darin von beiden Seiten anrösten.
    Die Rinderfilets mit Meersalz und ein wenig Pfeffer aus der Mühle würzen.
  • Die Briochescheiben auf den vorgewärmten Teller anrichten, das Gemüse dazu geben, das Rinderfilet auf den Brioche legen, leicht die Kalbsjus an sautieren und wenn vorhanden mit Kräutern garnieren.
     
    Kulinarik
     
    Heute gibt es auch in der biologischen Rinderzucht viele Rassen, die der Küche ein Spektrum von hochklassigen Produkten anbieten. So besitzt das Charolaisrind ein sehr weiches Fleisch, bringt aber nur wenig Würze mit. Das Rindfleisch muss bei traditionell handwerklicher Herstellung bis zu vier Wochen trocken reifen, damit es zart und aromatisch wird.

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