Gefüllte Wachtel auf Steinpilz Risotto
Zutaten
- 4 Stück Wachteln
- 80 g Geflügelfleisch
- 100 g Geflügelleber
- 10 g Steinpilze, getrocknet
- 80 ml Sahne
- 20 g Walnüsse
- 20 g Schalotten
- 40 g Butter
- 160 g Aborireis (oder anderer Rundkornreis)
- l Weißwein
- l Geflügelbrühe
- 60 g Parmesan, gerieben
Anleitungen
- Als erstes die Wachteln hohl ausbeinen. Die Steinpilze in kaltem Wasser ca. 1 Stunde einweichen. Als nächstes das Geflügelfleisch fein schneiden, leicht salzen und fünf Minuten in das Tiefkühlfach geben, damit das Eiweiß im Fleisch durch das Salz gebunden wird. Dann die Geflügelleber mit etwas Rapsöl anbraten und erst danach salzen und pfeffern. Kalt stellen. Nun das kalte Geflügelfleisch mit kalter Sahne fein mixen, danach die Geflügelleber kurz mit mixen. Walnüsse fein hacken und die getrockneten Steinpilze ein wenig schneiden. Die Walnüsse unter die Fleischmasse geben und alles dann mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Die Wachtel mit der Fleischmasse füllen und in Backpapier oder Alufolie einschlagen, sodass die Brust hervorgehoben wird. Die Wachtel jetzt auf der Brust nochmals mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Brust anbraten und dann in den auf 175°C vorgeheizten Backofen schieben und ca. 15 Minuten braten. Dann die Schalotten fein schneiden und in einem Topf mit wenig Olivenöl und 40 Gramm der Butter anschwitzen. Den mit kaltem Wasser abgespülten Risottoreis dazugeben, durchrühren und mit etwas Steinpilzsaft und Weißwein ablöschen. Unter ständigem Rühren das Risotto garen lassen, dabei immer wieder mit der Gemüsebrühe nachgießen. Die Steinpilze danach mit kochen. Den Reis so lange garen bis er al dente ist (Kern noch enthalten). Die restliche Butter mit dem geriebenen Parmesan unter den Reis heben. Nicht mehr nachgaren. Die Wachteln aus dem Ofen nehmen und etwa zwei bis drei Minuten ruhen lassen.
- Das Risotto auf einen vorgewärmten Teller geben, die Wachtel halbieren und auf das Risotto geben und wenn vorhanden mit Kräutern oder Wildkräutern garnieren. Kulinarik: Die Wachteln können auch mit einer dünnen Scheibe Speck sowie mit je einem Salbeiblatt eingeschlagen werden. Es kann auch wenig Geflügel oder Kalbsjus dazu gereicht werden, jedoch ist dies nicht nötig, da das Risotto leicht flüssig sein sollte.
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