Geschmorte Kalbshaxe mit Gemüsen und Kartoffeln
Zutaten
- 400 ml Kalbsfond
- 200 g Wurzelwerk (Zwiebeln, Sellerie, Karotten, Lauch)
- 1400 g Kalbshinterhaxe (eine große und zwei kleine)
- 10 g Mehl
- 20 ml Rapsöl
- 30 g Butter
- 4 Stück Knoblauchzehen
- 20 g Weißwein (Riesling, trocken)
- 2 Zweige Rosmarien
- 2 Zweige Thymian
- 600 g Karotten, Sellerie, Kohlrabe
- 600 g Kartoffeln, festkochend
Anleitungen
- Vorab die Kalbsjus aufkochen. Dann das Wurzelwerk waschen, putzen und in haselnussgroße Stücke schneiden. Die Kalbshaxen waschen, trocken tupfen, salzen, pfeffern und mit Mehl leicht bestäuben. In einen Schmortopf oder Bräter etwas Rapsöl hineingeben und darin die Kalbshaxen langsam von allen Seiten zehn bis 15 Minuten hellbraun anbraten. Danach die Kalbshaxen herausnehmen und das Bratfett weggießen. Im Anschluss die Butter in den Schmortopf geben. Darin das vorbereitete Wurzelgemüse und den Knoblauch andünsten. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer sehr leicht würzen. Das Tomatenmark dazugeben, anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Alles aufkochen lassen, leicht reduzieren und einen Liter Wasser aufgießen. Anschließend die Rosmarin- und Thymianzweige auf das Gemüse legen. Darauf die Kalbshaxen betten, die Kalbsjus dazu gießen und den Bräter ohne Deckel in einen auf 160 °C vorgeheizten Ofen schieben. Die Haxen etwa zwei Stunden schmoren und dabei immer wieder darauf achten, dass genug Flüssigkeit im Bräter enthalten ist. Bei Bedarf etwas Wasser angießen. Nun die Gemüse putzen und auf den Punkt blanchieren. Kartoffeln schälen, formen und auch auf den Punkt garen. Nach Ablauf der Schmorzeit testen, ob das Fleisch gar ist. Dazu eine Fleischgabel in das Fleisch stecken. Es ist gar, wenn die Gabel sich leicht hineinstoßen und herausziehen lässt. Die Kalbshaxen aus dem Bräter nehmen und auf einem Backblech im Ofen bei 100 °C heiß halten. Den Bräter auf den Herd stellen, mit einem halben Liter Wasser nochmals fünf Minuten aufkochen und dann durch ein feines Sieb, das mit einem Tuch ausgelegt ist, passieren. Zuletzt die Kalbshaxensauce aufkochen und bis zur leichten Sämigkeit einkochen. Jetzt die Kartoffeln und die Gemüse nochmals leicht in der Sauce nachgaren.
- Die heißen Kalbshaxen tranchieren. Dazu das Fleisch an den Knochen herunterschneiden. Die Haxen in drei Zentimeter dicke Scheiben zerteilen, auf einen vorgewärmten Teller anrichten, mit der Sauce überziehen, mit den Gemüsen und den Kartoffeln garnieren und servieren. Kulinarik: Der Knochenanteil einer Kalbshaxe beträgt etwa 40 Prozent. Beim Braten sollte man darauf achten, dass die Kalbshaxe immer wieder übergossen wird, damit sie durch das Schmoren nicht austrocknet. Es empfiehlt sich, Kalbshaxenfleisch aus regionaler und biologischer Produktion und handwerklich traditioneller Herstellung zu verwenden, da Fütterung und Bewegungsraum der Tiere dem Geschmack zugutekommen und Trockenreifung den Bratverlust
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