Geschmorte Wirsingroulade

Gericht Hauptgericht

Zutaten
  

  • 1 Stück Wirsingkohl, geschlossen
  • 150 g Schinken, roh, in Würfeln
  • 150 g Wurzelwerk (Karotte, Lauch, Sellerie), in Würfeln
  • l Gemüsebrühe
  • 1 Teelöffel Natron
  • 80 g Butter

Anleitungen
 

  • Den gesamten Wirsing (Wurzel nach oben) in kochendem Natronwasser (Verbesserung der Farbe) blanchieren und danach in kaltem Wasser abschrecken. Auseinander schneiden. Aus den Blättern die Strünke heraus schneiden. Grüne Blätter mit gelben Herzen trennen. Herzen fein schneiden (400 g) und in Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
    Grüne große Wirsingblätter ausbreiten und mit angeschwitztem Wirsing einrollen.
    Roher Schinken mit  der Hälfte der Butter und dem Wurzelwerk anschwitzen in eine  Auflaufform geben. Die Wirsingrouladen hinein legen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Das Ganze im Backofen bei 160 ° Grad 30 Minuten abgedeckt schmoren.
    Wirsingrouladen heraus nehmen, Fond in Kasserolle geben und reduzieren, Butter unterheben und nochmals aufkochen, wenn nötig mit Salz nachschmecken.
  • Die Wirsingroulade trocken anrichten und mit dem reduzierten Fond übergießen.
    Degustationsnotiz:
    Der Wirsing entwickelt gleich am Anfang seinen Geschmack. Das Schmoren verträgt der Wirsing. Alle Zutaten vereinigen sich mit dem geschmorten Wirsingkohl.
    Kulinarik:
    Wirsing sollte nur in der Saison (Juli - November) und dann mit geschlossenen Blättern gekauft werden. Regional und biodynamisch sind

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