Gesottener Kabeljau mit Fenchel auf Langusten - Spitzkohlgemüse
Zutaten
- 400 g Kabeljau (4 gleich große Stücke)
- 200 g Fenchelgrün oder Fenchelgemüse
- 200 g Langustenschwanz mit Schale (TK)
- 40 g Schalotten
- 600 g Spitzkohl
- l Sahne, 30%
- 60 g Butter
- 10 g Tomatenmark
- l Weißwein, trocken (Sauvignon Blanc)
Anleitungen
- Als erstes den Kabeljau waschen und trocken tupfen. Nun den Fenchel in feine Streifen schneiden oder das Fenchelgrün ein wenig teilen. Danach die aufgetaute rohe Languste aus der Schale nehmen. Jetzt die Schale ein wenig klein hacken. Die Schalotten in kleine Würfel schneiden. Dann den Spitzkohl in eineinhalb bis zwei Zentimeter große Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser mit einer Prise Natron blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken (dadurch bleibt der Spitzkohl grün). Durch ein Sieb geben und abtropfen lassen. Die Schalotten in der Hälfte der Butter anschwitzen, das Langustenfleisch sehr kurz von allen Seiten an braten, herausnehmen und bei 100° Grad im Backofen warm stellen. Die klein gehackte Schale der Languste hinein geben und anrösten, Tomatenmark dazu geben, wiederum anrösten und mit der Hälfte des Weißweins ablöschen. Die Sahne dazu gießen und leicht einkochen lassen. In ein Gefäß geben und mit einem Stabmix die Sauce mixen, sodass die Schalen ein wenig zerschlagen werden. Anschließend durch ein feines Sieb passieren. Mit der restlichen Butter den Fenchel anschwitzen und mit dem restlichen Weißwein den Kabeljau vorsichtig andünsten. Alles etwa zwei bis drei Minuten am Herdrand gar ziehen lassen, bis der Fisch leicht glasig ist. Den blanchierten Spitzkohl in die Langustensauce geben, aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Spitzkohl auf einen vorgewärmten tieferen Teller geben, Den Kabeljau darauf legen. Die Languste in Medaillons schneiden auf den Kabeljau legen, mit Kräutern garnieren und servieren.
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