Kalbsfilet auf Erbsenpüree mit schwarzen Bohnen
Zutaten
- 60 g getrocknete schwarze Bohnen
- 640 g Kalbsfilets á 160 g pro Person
- 250 g dünne Speckscheiben
- 200 g frische Erbsen
- l Sahne
- 10 g frische Minze
- 100 g Butter
- 100 g Erbsenschoten
- 20 g Schalotten
- l Kalbsfond
- Rapsöl, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Zucker
Anleitungen
- Als erstes, und dies möglichst einen Tag vorher, die schwarzen Bohnen in kaltem Wasser einweichen. Dann die Kalbsfilets richten, in dem die einzelnen Filets mit einer Speckscheibe umwickelt und mit einem Bindfaden befestigt werden. Den restlichen Speck in sehr feine Streifen schneiden. Die Schalotten in sehr feine Würfel schneiden und mit dem Speck in einem zwei Liter Topf auslassen, anschließend die eingeweichten Bohnen mit anschwitzen, mit dem restlichen Bohnensaft und der Hälfte des Kalbsfond auffüllen und langsam auf mittlerer Hitze garen lassen. Die Erbsen mit der Hälfte der Butter im Topf anschwitzen, die Sahne dazu geben und mit ein wenig Salz und einer Prise Zucker abschmecken, köcheln lassen und anschließend mit einem Mixer oder Stabmixer pürieren. Das Erbsenpürré warm stellen. Anschließend die Minzblätter fein schneiden und unter das Erbsenpürré geben. Die Kalbsfilets in einer Pfanne mit ein wenig Butter und Rapsöl anbraten und bei 90° Grad im Ofen etwa 15 Minuten ziehen lassen. Die Zuckerschoten längs in sehr feine Streifen schneiden, in etwas Butter und Rapsöl anschwitzen und mit Salz und einer Prise Zucker würzen.
- Bei den Kalbsfilets die Schnur und den Speck entfernen. Restlichen Kalbsfond in die Pfanne geben und aufkochen. Das Erbsenpürré auf einen warmen Teller streichen. Die Bohnen auch verteilen, das Kalbsfilet auf das Erbsenbett legen und mit den feinen Streifen von den Zuckerschoten, etwas Kalbsfond und vielleicht ein paar Kräutern garnieren und servieren. Kulinarik: Es können auch tiefgefrorene Erbsen für dieses Gericht genommen werden, genauso jegliche Arten von Bohnen. Anstatt dem Kalbsfilet kann auch ein gutes Schweinefilet verwendet werden.
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