Rindermedaillons auf Trüffelselleriemus mit feinen Nudeln und Trüffeljus
Zutaten
- 600 g Rinderfilet
- 400 g Fettuccini
- 20 ml Cabernet Sauvignon
- 100 g Butter
- 50 g Rauke, als Garnitur
- 1 Stange Sellerie
- 400 g Sellerie, geschnitten
- 100 ml Sahne
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Trüffelöl
Anleitungen
- Den Staudensellerie in kleine Stücke schneiden, kurz mit kaltem Wasser waschen und in 1,5 Liter Wasser kochen. So lange kochen bis das Wasser auf 0,1 Liter reduziert ist. Hiermit haben wir einen sehr guten Selleriefonds. Durch ein Sieb in einen kleinen Topf geben.
- Die Sellerieknolle von der Schale befreien und auch in kleine Würfel schneiden. Den Sellerie in dem Fonds mit ein wenig Meersalz kochen.
- Das Rinderfilet in 150 g große Stücke schneiden. Die Rauke in Öl kross backen und leicht salzen. Die Fettucini in kochendem Salzwasser auf den Punkt garen.
- Den weich gegarten Sellerie mit Stabmixer fein mixen und mit etwas Butter, Sahne und Salz abschmecken. Einige Tropfen Trüffelöl dazu und durchrühren. Die Rinderfilets nach Wunsch (Medium etc.) in heißer Pfanne mit ein wenig Olivenöl braten.
- Die Rinderfilets aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 90° bis 100° Grad ruhen lassen. Nun den Rotwein in Pfanne geben und mit einem Holzlöffel die Röststoffe der Rinderfilets lösen. Reduzieren bis die Sauce leicht sämig ist, Butter hinzu, einige Tropfen Trüffelöl und mit dem Schneebesen durchrühren. Kurz aufkochen lassen.
- Das Selleriepürree in die Mitte des angewärmten Tellers anrichten. Die heißen abgeschmeckten Fettucini auf das Püree mit einer Gabel nach oben drehen. Das Rinderfilet auf die Nudeln geben und etwas mit Sauce übergießen. Mit der Rauke garnieren.
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