Rosa gebratene Kalbshuft mit zweierlei Spargelragout in der Blätterteigpastete
Zutaten
- 480 g Kalbshuft
- l Kalfsfond
- 200 g grünen Spargel geschält
- 200 g weißen Spargel geschält
- l Sahne 30% Fett
- 20 g Butter
- 4 Stück Blätterteigpasteten
- 1 Stück Bio-Zitrone
- Meersalz aus der Mühle, Pfeffer aus der Mühle
- Prise Zucker, Kräuter zum Garnieren
- Rapsöl, Butter zum Anbraten
Anleitungen
- Den Kalbstafelspitz in heißem Rapsöl anbraten und anschließend im vorgeheizten Ofen bei 65° C circa zwei bis drei Stunden garen. Danach den Kalbsfond bis zur leichten Festigkeit einkochen. Die Zitrone auspressen und durch ein feines Sieb geben. Den Spargel schälen und in mundgerechte schräge Stücke schneiden. Die Sahne in den Topf gießen, eine Prise Salz, Zucker und ein Spritzer Zitrone dazu geben. Aufkochen und anschließend den geschnittenen Spargel in Topf geben und darin garen. Dabei nimmt die Sahne den Geschmack des Spargels auf. Den Spargel sehr fest garen und heraus nehmen. Die Sahne nun leicht einkochen und die Butter unterrühren. Den Spargel nun wieder in die reduzierte Sahne (muss sämig sein) geben und am Ofen ziehen lassen. Die Blätterteigpasteten in den Backofen geben und erwärmen. Etwas mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
- Die Blätterteigpasteten auf vorgewärmte Teller legen und mit dem Spargelragout füllen. Danach die Kalbshuft in feine Scheiben schneiden und auf dem Spargelragout anrichten. Etwas reduzierte Kalbsjus dazu geben. Mit Kräutern garnieren und schnell servieren. Kulinarik: Frischen Spargel erkennt man, indem mit zwei Fingern, dass Ende zusammengedrückt wird und dabei ein Knacken entsteht. 500 g ungeschälter Spargel, ergeben 360 g geschälten Spargel. Gekaufte Blätterteigpasteten können nicht lange gelagert werden, da sie nach einiger Zeit ein wenig alt schmecken (ranzig).
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