Rosa gebratenes Kalbssteak mit Thunfischsauce und Tomaten-Salzkapernragout auf Polentaschnitte
Zutaten
- 600 g Kalbsrücken
- 40 g Butter
- 1 Dose Thunfisch (in eigenem Saft)
- 2 Schalotten
- 200 ml Kalbsfonds
- 50 ml Weißwein
- Lorbeerblätter
- kapern
- Sardellen
- 300 ml Gemüsebrühe
- 100 g Butter
- 200 g Polentagrieß
- 40 g Parmesan (gerieben)
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- Olivenöl
- Butter
- 8 Tomaten (fest)
- 2 Schalotten
- 20 g Kapern (gesalzen)
- 4 Knoblauchzehen
- Thymian
- Rosmarin
Anleitungen
- Kalbssteak mit Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne kurz anbraten. Im Ofen bei 60 bis 70 Grad 1 ½ Stunden langsam garen (siehe Niedrigtemperaturtabelle unter Download).
Den Thunfisch mit Schalotten und Lorbeerblatt anschwitzen, Kapern und, Sardelle dazu geben und mit Weißwein und Kalbsfond ablöschen und 10 Minuten kochen lassen. Die Sauce dann fein mit dem Stabmixer pürieren.
Polentaschnitte:
Gemüsebrühe erhitzen und die Butter hinzufügen. Den Polentagrieß in die kochende Suppe einrühren. Ca. 1 min. unter Rühren kochen, bis eine sämige Masse entsteht. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Parmesan untergeben. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech aufstreichen und ca. 20 min auskühlen lassen. Die ausgekühlte Masse in runde Formen stechen.
Tomatenragout:
Die Tomaten waschen, achteln und den Kern herausschneiden. Kapern halbieren. Feingeschnittene Schalotten mit dem gehackten Knoblauch anschwitzen, etwas zerhackten Thymian und Rosmarin dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Polentaschnitte in Butter braten. In die Mitte des Tellers geben, Tomatenragout darauf anrichten. Kalbssteak in dünne Scheiben schneiden. Thunfischsauce angießen und mit Thymian und Rosmarin dekorieren
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