Spargel in verschiedenen Varianten

Gericht Vorspeise
Portionen 4 Portionen

Zutaten
  

  • 1440 g Spargel, weiß geschält
  • 2000 g Spargel, weiß ungeschält
  • 600 g Kartoffel(n)
  • 40 g Butter
  • Petersilienwurzel
  • Kümmel
  • Salz
  • Zucker
  • 2 Eigelb(e)
  • 480 g Butter, je 1/3 pro Variation
  • 40 ml Sauvignon Blanc
  • Pfeffer
  • 160 g Gruyère, gerieben
  • 60 g Salbei, frische Salbeiblätter innen Stiel entzogen

Anleitungen
 

  • Die Kartoffeln schälen und mit ein wenig Kümmel, Salz und Petersilienwurzel in der Schale garen. Anschließend kurz abschrecken und pellen. Es gibt mehrere Möglichkeiten den Spargel zu garen. 1. Der Spargel wird zu Portionen á 360 Gramm gebunden (Küchenfaden) und in leicht köchelndem Wasser mit Salz, etwas Zucker und etwas Butter gegart. Das Binden hat den Vorteil, dass sie immer gleich die Portionen zusammen haben, die sie ihren Gästen geben möchten, weiterhin können sie auch den Spargel geschlossen aus dem kochenden Wasser nehmen. 2. Der Spargel wird portionsweise mit ein wenig Salz, Prise Zucker und etwas Butter vakumiert und dann in der Tüte in kochendem Wasser gegart. Dies hat den Vorteil, dass der Eigengeschmack des Spargels nicht verloren geht.
  • Hollandaise: Butter zerlassen, Eigelb mit Sauvignon Blanc in einer Metallschüssel verrühren und unter heißem Dampf Aufschlagen bis die Eigelb – Weinmasse schaumig wird und langsam bindet. Darauf achten, dass es nicht zu heiß wird, dann würde die Masse gerinnen. Anschließend weiter schlagen und nun die zerlassene Butter nach und nach unterrühren. Ganz wichtig ist es, die Butter ganz langsam unterzurühren. Anschließend mit Salz abschmecken und mit Kartoffeln und Spargel mit gepellten Kartoffeln servieren.
    Freiburger Art: Die Butter Zerlassen, den Käse auf den heißen Spargel geben und mit heißer Butter übergießen und gleich mit gepellten Kartoffeln servieren.
    Salbeibutter: Butter in der Pfanne zerlassen bis sie leicht braun wird, wichtig nur leicht. Die Salbeiblätter in die Butter geben und mit einem Holzlöffel durchrühren, bis der Salbei kross wird. Die Blätter über den Spargel geben, die Butter leicht salzen und über den Spargel mit den Salbeiblättern gießen und gleich mit gepellten Kartoffeln servieren.