Zweierlei Spargel mit Drillingen und Limonen-Hollandaise
Zutaten
- 600 g kleine Kartoffeln (Drillinge)
- 1 Stück Petersilienwurzel
- 3 Stück Bio-Limonen
- 750 g grüner Spargel (geschält)
- 750 g weißer Spargel (geschält)
- 3 Stück Eigelb (Bio-Ei Gräße M)
- 200 g Butter
- 20 ml Sauvignon Blanc (Weißwein)
- Kümmel, Meersalz aus der Mühle
- Prise Zucker, Kräuter zum Garnieren.
Anleitungen
- Die Kartoffeln mit ein wenig Kümmel, Salz und Petersilienwurzel in der Schale garen. Anschließend kurz abschrecken und pellen.
Die Schale einer Bio-Limone mit der Reibe ein wenig abreiben.
Anschließend die Limonen auspressen und den Saft bei Seite stellen. Es gibt mehrere Möglichkeiten den Spargel zu garen:-
Der Spargel wird zu Portionen á 360 ggebunden (Küchenfaden) und in leicht köchelndem Wasser mit Salz, einer Prise Zucker und etwas Butter garen. Das Binden hat den Vorteil, dass immer gleich die Portionen zusammen sind, die man seinen Gästen geben möchte. Weiterhin kann aber auch der Spargel geschlossen aus dem kochenden Wasser genommen werden.
oder:
- Der Spargel wird portionsweise mit ein wenig Salz, Prise Zucker und etwas Butter mit einem Vakumiergerät vakumiert und dann in der Tüte in kochendem Wasser gegart. Dies hat den Vorteil, dass der Eigengeschmack des Spargels nicht verloren geht.
Limonen-Hollandaise: Die Butter zerlassen, die Eigelbe mit Limonensaft und dem Sauvignon Blanc in einer Metallschüssel verrühren und über heißem Dampf aufschlagen bis die Eigelb-Weinmasse schaumig wird und langsam bindet. Darauf achten, dass es nicht zu heiß wird, dann würde die Masse gerinnen. Aus dem Dampfbad nehmen und anschließend weiter schlagen und die zerlassene Butter nach und nach unterrühren. Ganz wichtig ist es, die Butter ganz langsam unterzurühren. Anschließend mit Salz abschmecken.
Die Kartoffeln nochmals mit ein wenig Butter und etwas Wasser in einem Topf erhitzen. -
Der Spargel wird zu Portionen á 360 ggebunden (Küchenfaden) und in leicht köchelndem Wasser mit Salz, einer Prise Zucker und etwas Butter garen. Das Binden hat den Vorteil, dass immer gleich die Portionen zusammen sind, die man seinen Gästen geben möchte. Weiterhin kann aber auch der Spargel geschlossen aus dem kochenden Wasser genommen werden.
- Auf vorgewärmten Tellern die zwei Spargelsorten anrichten, die Limonen-Hollandaise darüber geben und mit den gepellten Kartoffeln servieren. Kulinarik Frischen Spargel erkennt man, indem mit zwei Fingern, dass Ende zusammengedrückt wird und dabei ein Knacken entsteht.
Den grünen Spargel nach dem Garen kurz in kaltem Wasser abschrecken, damit er grün bleibt.
Sollte die Limonen-Hollandaise gerinnen (abhauen genannt) wenig kaltes Wasser an den Innenrand der Schüssel geben und mit einem Schneebesen langsam nach und nach mit der geronnenen Limonen-Hollandaise verrühren.
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